(Της γιαγιάς Άννας από την Καστάμπολη Ανατολικής Θράκης)
Εκτέλεση:Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί και το μουσκεύουμε ή βράζουμε τις πατάτες και τις κάνουμε πουρέ. Αρχίζουμε και κτυπάμε τον ταραμά σε ξύλινο γουδί (παραδοσιακά ή σε μίξερ χεριού) ρίχνοντας λίγο λίγο λάδι και λεμόνι και στη συνέχεια το ψωμί ή τον πουρέ και ρίχνουμε και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Συνεχίζουμε το κτύπημα και προσθέτουμε λάδι και λεμόνι. Όσο περισσότερο τον κτυπάμε τόσο το καλύτερο.Διατηρείτε σε μπολ μέσα στο ψυγείο.
Σερβίρεται: Σε μικρό πιάτο και συνοδεύεται από ελιές, ραπανάκια, και τσίπουρο ή ούζο
(Της κ. Σούλας από την Αλεξανδρούπολη)
Εκτέλεση: Ψήνουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές σε δυνατή φωτιά για να μην μαυρίσουν οι μελιτζάνες και εάν είναι δυνατόν σε φλόγα. Κτυπάμε το κρεμμύδι σε ξύλινο γουδί, καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τη φλούδα και από τους σπόρους, καθώς και τις πιπεριές και τα κτυπάμε όλα μαζί. Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλάτι, το ξύδι και το λάδι και τα ξαναχτυπάμε. Αφού κτυπήσουμε καλά το μίγμα, το βάζουμε σε μια σαλατιέρα και το γαρνίρουμε με μαϊντανό και μικρά κομμάτια ντομάτας καθαρισμένη από την φλούδα. Συνοδεύεται με φέτα τυρί. Το τσιπουράκι απαραίτητο.
(Της κ.Σούλας από την Αλεξανδρούπολη)
Ένα κομμάτι τυρί φέτα περίπου 300 γραμμάρια. Το τρίβουμε και βάζουμε μία κουταλιά της σούπας φρέσκο βούτυρο και λάδι τόσο όσο αραιά θέλουμε να γίνει.. Μία καυτερή πιπεριά, είτε ψημένη είτε ωμή την οποία την κόβουμε σε πολύ ψιλά κομματάκια. Βάζουμε όλα τα υλικά, κατά προτίμηση σε ξύλινο γουδί, ή στο μπλέντερ και τα κτυπάμε μέχρι να γίνει πολτός. Την σερβίρουμε γαρνιρισμένη με κομμάτια ντομάτας και φύλλα μαινδανού.
(Της γιαγιάς Άννας από την Καστάμπολη της Ανατολικής Θράκης)
Υλικά για τον Χαλβά
Υλικά για το σιρόπι
ΕκτέλεσηΓια το σιρόπι: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για δέκα λεπτά περίπου. Αφού βράσουν βγάζουμε την κανέλα και την πορτοκαλόφλουδα. Για τον χαλβά: Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το σιμιγδάλι και την βάζουμε στο μάτι της κουζίνας. Ανακατεύουμε συνεχώς το σιμιγδάλι μέχρι να κάψει η κατσαρόλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε λάδι, τόσο όσο χρειάζεται το σιμιγδάλι και το ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για αρκετή ώρα μέχρι να απορροφηθεί το λάδι και το σιμιγδάλι να αρχίσει να χρυσίζει. Τότε βάζουμε τα καρύδια και τις σταφίδες και αφού το ανακατέψουμε ρίχνουμε με μια κίνηση όλο το σιρόπι. Τον ανακατεύουμε για να πάει παντού το σιρόπι, τον κατεβάζουμε από την φωτιά και τον βάζουμε σε πιατέλα και ρίχνουμε κανέλα σκόνη.
Και όμως ο Κασταμπολιότης Τζιτζινάς δεν έφαγε χαλβά !!!!! Θυμάμαι τον πατέρα μου που έλεγε, όταν συγκεντρωνότανε στο σπίτι μας οι συγγενείς και αναπολούσαν και συζητούσαν τα της αλησμόνητης πατρίδας, της Καστάμπολης, που την άνοιξη μοσχοβολούσαν οι φλαμουριές και τα γιασεμιά, μέσα στα όσα συζητούσαν ήταν και η ιστορία του Τζιτζινά. Ο Τζιτζινάς ήταν ένας καλός νοικοκύρης της Καστάμπολης αλλά και πολύ σφιχτός. Δεν πολυσύχναζε στους καφενέδες και από νωρίς μαζευότανε στο σπίτι. Ένα βράδυ, ήτανε αποκριές, και καθώς ο παππούς μου ο Ιωσήφ, ο αδελφός του ο Μηνάς και κάτι άλλοι γείτονες γυρνούσαν στα σπίτια τους και περνώντας έξω από το σπίτι του Τζιτζινά τους μοσχοβόλησε το ψήσιμο του σιμιγδαλιού, κοιτάχτηκαν όλοι μαζί και είπαν."Μπρέ η Τζιτζινάς κάν χαλβα. Να φάει ή να μην φάει." Η παρέα αποφάσισε να μην φάει ο Τζιτζινάς χαλβά. Ετσι ο ένας έκανε σκαμνάκι ο άλλος ανέβηκε στην πλάτη του και ο τρίτος έκανε αμέσως λάσπη, γέμισε το καλπάκι του και το έδωσε στον ανεβασμένο. Αυτός με μια κίνηση άδειασε το καλπάκι στην καμινάδα και αμέσως εξαφανίστηκαν. Η λάσπη έπεσε μέσα στο τηγάνι που καβουρντιζότανε το σιμιγδάλι. Βγήκε έξω ο Τζιτζινάς με το τσεκούρι αλλά δεν βρήκε κανέναν. Και από τότε έμεινε το "τρώει η Τζιτζινάς χαλβά ? αμ που τρώει !"
(Της γιαγιάς Μαρίας από το Διδυμότειχο)
Εκτέλεση : Ετοιμάζουμε το προζύμι 2 μέρες πριν ζυμώσουμε τα τσουρέκια με τον εξής τρόπο. Το πρωί αναμιγνύουμε τη μαγιά με ¼ του κιλού γάλα και 4 κουταλιές ζάχαρη. Το βράδυ της ίδιας μέρας προσθέτουμε πάλι ¼ γάλα και 4 κουταλιές ζάχαρη. Την άλλη μέρα πρωί και μεσημέρι προσθέτουμε με τον ίδιο τρόπο κάθε φορά το υπόλοιπο γάλα και τη ζάχαρη. Το απόγευμα της ίδιας μέρας βάζουμε 1 κιλό αλεύρι και 1 αυγό και το αφήνουμε να φουσκώσει. Όταν το προζύμι φουσκώσει αρχίζουμε την ετοιμασία για το ζύμωμα των τσουρεκιών. Σε μία μεγάλη λεκάνη χτυπάμε τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη ρίχνουμε το προζύμι, το μισό βιτάμ, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι μέσα στο οποίο έχουμε βάλει τα μυρωδικά και ταυτόχρονα να ζυμώνουμε τα υλικά. Όταν βάλουμε όλο το αλεύρι και καθώς συνεχίζουμε να ζυμώνουμε προσθέτουμε λίγο λίγο το βιτάμ που έχουμε αφήσει. Μόλις τελειώσει το ζύμωμα, σκεπάζουμε καλά τη λεκάνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος. Όταν φουσκώσει η ζύμη πλάθουμε τα τσουρέκια δίνοντας τα το σχήμα της πλεξούδας ή όποιο άλλο σχήμα θέλουμε. Τα τοποθετούμε σε ταψί και τα αφήνουμε πάλι σε ζεστό μέρος να φουσκώσουνε. Τα ψήνουμε στους 140 με 150 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν (περίπου 45 λεπτά ).Σημείωση: Η γιαγιά, Ντελίδου Μαρία από το Πύθιο Διδυμοτείχου που μας έδωσε τη συνταγή μας είπε πως το μυστικό για την επιτυχία της συνταγής είναι η θερμοκρασία. Πρέπει όλα τα υλικά πριν τα χρησιμοποιήσουμε να είναι ζεστά όπως επίσης και η ζύμη για να φουσκώσει όπως αναφέρθηκε να είναι σε αρκετά ζεστό μέρος. Μας είπε επίσης πως οι ποσότητες των υλικών μπορεί να είναι μεγάλες, είναι όμως ανάλογες με το πλήθος των ατόμων πού είχε στα δικά της χρόνια μία οικογένεια. Για το λόγο αυτό μπορείτε να μειώσετε τη δόση.
(Της γιαγιάς Μαρίας από το Διδυμότειχο)
Εκτέλεση: Αναμιγνύουμε το νερό, το αλεύρι και το αλάτι και τα ζυμώνουμε καλά. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακή ούτε πολύ σφιχτή. Γι' αυτό καλό είναι το αλεύρι να το προσθέτουμε λίγο λίγο, καθώς ζυμώνουμε τη ζύμη, ώστε να μπορούμε να ελέγξουμε την υφή της. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 30 λεπτά περίπου και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Αφού πρώτα καθαρίσουμε και πλύνουμε το σουσάμι το ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσοχή στο ψήσιμο του σουσαμιού γιατί είναι πολύ εύκολο να καεί και να πικρίσει. Καθώς ψήνετε πρέπει σε τακτά χρονικά διαστήματα να το ανακατεύουμε. Όταν ψηθεί το σουσάμι το στουμπίζουμε σε μεγάλο ξύλινο γουδί αρκετά καλά. (Σήμερα οι νοικοκυρές το κόβουνε στο μπλέντερ). Στη συνέχεια αρχίζουμε να ανοίγουμε τα φύλλα. Θα γίνουν 18 με 20 φύλλα. Αφού έχουμε ανακατέψει το σουσάμι με τις τρεις κουταλιές ζάχαρη αρχίζουμε να στρώνουμε το μπακλαβά. Τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί 2 φύλα έτσι ώστε να καλύψουν τον πάτο του ταψιού και ρίχνουμε μία μικρή ποσότητα σουσάμι. Αραδιάζουμε έτσι εναλλάξ τα φύλλα με το σουσάμι με τη διαφορά ότι βάζουμε ένα ένα τα φύλα. Μόνο στην αρχή και στο τέλος βάζουμε δύο φύλλα. Μόλις τελειώσουμε το στρώσιμο των φύλλων χαράζουμε το μπακλαβά τον περιχύνουμε με το λάδι αφού πρώτα το έχουμε κάψει καλά. Τον ψήνουμε στους 150 βαθμούς ώσπου να ροδίσει. Λίγο πριν το βγάλουμε από το φούρνο ετοιμάζουμε το σερμπέτι. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το νερό τη ζάχαρη και τη φλούδα του λεμονιού και το αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά. Μόλις βγάλουμε το μπακλαβά από το φούρνο τον περιχύνουμε με το σερμπέτι το οποίο πρέπει να είναι ζεστό. Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε 3 – 4 γαρίφαλα την ώρα που βράζει το σιρόπι ή ένα πάνω σε κάθε κομμάτι του μπακλαβά. Σημείωση: Ο μπακλαβάς μπορεί να γίνει και με φύλλα κρούστας.Παράδοση: Είναι ένα νηστίσιμο γλυκό και το έφτιαχναν οι νοικοκυρές της Θράκης τις παραμονές των Χριστουγέννων. Πύθιο Διδυμοτείχου
(Της γιαγιάς Μαρίας από το Διδυμότειχο)
Γέμιση: Το μίγμα της γέμισης μπορεί να ποικίλει, ανάλογα με την επιλογή της νοικοκυράς. Προτάσεις: μυζήθρα ή τυρί με αυγά, σπανάκι με τυρί και αυγά, κιμά καβουρδισμένο με κρεμμύδι ή πράσοΕκτέλεση : Βάζουμε όλα τα υλικά της ζύμης σε ένα μπολ και τα ζυμώνουμε καλά. Προσοχή το ζυμάρι δεν πρέπει να είναι πολύ σφικτό γιατί θα σας δυσκολέψει στο άνοιγμα των φύλλων. Καλό είναι το ζυμάρι να το αφήσουμε να ξεκουραστεί. Όσο περισσότερο το αφήσουμε, τόσο πιο εύκολα θα ανοίγουν τα φύλλα. Χωρίζουμε τα φύλλα σε 12 κομμάτια ένα για κάθε φύλλο. Ανοίγουμε τα φύλλα με το πλαστήρι (οκλαβού όπως το λέγανε οι κάτοικοι της Θράκης) όσο πιο λεπτά μπορούμε και τα γεμίζουμε με τη γέμιση που έχουμε επιλέξει. Τα διπλώνουμε έτσι ώστε να πάρουν το σχήμα μεγάλου τετραγώνου και τα τηγανίζουμε.
Τα μιλινάκια αποτελούσαν λιχουδιά κυρίως των μικρών παιδιών και τα έφτιαχναν οι Θρακιώτισσες συνήθως με τα φύλλα που περίσσευαν από πίτα που είχαν φτιάξει. Η παρασκευή τους ήταν πιο γρήγορη και έτσι ξεγελούσαν τα μικρά παιδιά που περίμεναν με ανυπομονησία την πίτα να βγει από το φούρνο.
(Της γιαγιάς Λαμπρινής από τον Κιρισχανέ της Αδριανούπολης)
Εκτέλεση: Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο μέχρι να γίνει αφράτο. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη βανίλια, καθώς και το αυγό. Στο μίγμα βάζουμε το αλεύρι και τα σπασμένα μύγδαλα. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε την ζύμη μέχρι να σταματήσει να κολλάει στα χέρια μας. Δίνουμε σχήμα στρόγγυλο (κλασική μορφή) στους κουραμπιέδες, ή σε σχήμα μισοφέγγαρου, ή μαργαρίτας. Στη συνέχεια βουτυρώνουμε το ταψί ή την λαμαρίνα και τοποθετούμε τους κουραμπιέδες που πλάσαμε έναν έναν, βάζοντας στον κάθε έναν κι από ένα ολόκληρο μύγδαλο. Σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 180 βαθμούς περίπου τους αφήνουμε για να ψηθούν περίπου στα 20 με 25 λεπτά. Μόλις τους βγάλουμε από τον φούρνο τους τοποθετούμε σε πιατέλες και τους πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
(Της γιαγιάς Μαρίας από το Διδυμότειχο)
Εκτέλεση:Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ όλα τα υλικά της ζύμης εκτός από το αλεύρι και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι και ταυτόχρονα ζυμώνουμε το μείγμα. Το ζυμάρι μας δεν θα πρέπει να είναι μαλακό αλλά ούτε και πολύ σφικτό. (Το αλεύρι που αναγράφετε στα υλικά είναι πολύ για τη ζύμη. Όσο περισσέψει το χρησιμοποιούμε για το άνοιγμα των φύλλων). Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί περίπου 30 λεπτά και το χωρίζουμε σε μικρά μπαλάκια ένα για κάθε φύλλο. ( 12 με 13 φύλλα). Όσο το ζυμάρι ξεκουράζεται καθαρίζουμε και τρίβουμε το κολοκύθι σε ψιλό τρίφτη. Πατάμε το τριμμένο κολοκύθι για να φύγει ένα μέρος από τα υγρά του. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ξύσμα, την κανέλλα, και τα ανακατεύουμε. Ανοίγουμε όλα τα φύλλα όσο πιο ψιλά μπορούμε και μετά αρχίζουμε να τα γεμίζουμε. Παίρνουμε ένα φύλλο το διπλώνουμε στη μέση έτσι ώστε να γίνει ένα ημικύκλιο και με ένα κουτάλι το βρέχουμε με λάδι. Στην κυκλική πλευρά του βάζουμε τη γέμιση και τυλίγουμε το φύλλο προς την ευθεία πλευρά του έτσι ώστε να γίνει σαν μπαστούνι. Βάζουμε το μπαστούνι σε καλά λαδωμένο ταψί. Παλιά βάζαμε την πίτα σε στρόγγυλο ταψί στρίβοντας τα φύλλα σύμφωνα με την περίμετρο του ταψιού. Σ' αυτό οφείλει η κολοκυθόπιτα το χαρακτηρισμό της ως στριφτή. Σήμερα τη βάζουμε συνήθως σε τετράγωνο ταψί. Πριν την ψήσουμε την αλείφουμε με αυγό. Την ψήνουμε στους 160 βαθμούς για μια ώρα περίπου. Σερβίρεται σκέτη ή και με άχνη ζάχαρη.
(Της γιαγιάς Λαμπρινής από τον Κιρισχανέ της Αδριανούπολης)
Εκτέλεση: Ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να δέσει η ζύμη. Πλάθουμε τα κουλούρια δίνοντας διάφορα σχήματα και τα τοποθετούμε στο ταψί ή σε λαμαρίνα. Τα αλείφουμε με νερό και τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο.
(Της γιαγιάς Mαρίας από το Διδυμότειχο)
Εκτέλεση: Διαλύουμε τη μαγιά, το μέλι και το αλάτι στο χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε καλά τα υλικά μέχρις ότου ενωθούν καλά, χωρίς να υπάρχουν σβόλοι στη ζύμη. Η ζύμη μας πρέπει να είναι αρκετά μαλακή. Σε αντίθετη περίπτωση προσθέτουμε λίγο νερό (χλιαρό). Αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Όταν φουσκώσει η ζύμη βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι και το αφήνουμε να κάψει καλά. Στη συνέχεια παίρνουμε ένα μικρό κομματάκι από τη ζύμη και το πλάθουμε στην παλάμη μας με τον ίδιο τρόπου που πλάθουμε τα γνωστά κεφτεδάκια. Με τον αντίχειρά μας κάνουμε μία τρύπα στη μέση και καθώς το ταλαντεύουμε στα δάχτυλα μας για να γίνει μεγαλύτερο η το άνοιγμα, το ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Με αυτό τον τρόπο τηγανίζουμε όλα τα ΜΙΚΙΚΙΑ και τα σερβίρουμε ζεστά κυρίως με μέλι ή ότι άλλο μας αρέσει.
( Της γιαγιάς Μαρίας από το Διδυμότειχο )
Γέμιση: Βάζουμε λίγο χλιαρό νερό σε ένα μεγάλο μπολ και διαλύουμε τη μαγιά. Στη συνέχει χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στο μίγμα. Προσοχή τα αυγά πρέπει να χτυπηθούν καλά για να μη κόψουν όταν τα βάλουμε στο χλιαρό νερό. Έπειτα βάζουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε καλά. Όταν το αλεύρι ενωθεί καλά με τα υπόλοιπα υλικά αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο νερό χλιαρό ως που να έχουμε ένα πηκτό χυλό. Αφήνουμε το μίγμα να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Όταν φουσκώσει, η επιφάνεια του γεμίζει με φυσαλίδες και είναι έτοιμο να αρχίσουμε να "ρίχνουμε" (όπως έλεγαν) τις λαγγίτες. Για το ψήσιμο θα χρειαστούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι το οποίο θα αλείψουμε με βιτάμ και θα το αφήσουμε να καεί καλά. Αν το βιταμ που έχουμε βάλει είναι πολύ (δε θέλουμε να φαίνεται) καλό είναι να το σκουπίσουμε με χαρτί κουζίνας. Στη συνέχει παίρνουμε με μια βαθιά κουτάλα λίγο χυλό και τον απλώνουμε στον πάτο του τηγανιού. Με μια ξύλινη σπάτουλα σηκώνουμε λίγο την άκρη της λαγγίτας και ελέγχουμε αν έχει ψηθεί. Αν έχει ψηθεί την γυρνάμε από την άλλη πλευρά. τις σερβίρουμε με μέλι και καρύδια, μερέντα ή ότι άλλο επιλέξει ο καθένας. Οι λαγγίτες ήταν ένα έδεσμα που το έφτιαχναν στη Θράκη πολύ συχνά. Δε μπορούσε όμως να λείπει από κανένα σπίτι στης 9 Μαρτίου, ημέρα των Αγίων Σαράντα Μαρτύρων. Ήταν ένα έθιμο που επέβαλε την παρασκευή και το μοίρασμα τους στα σπίτια του χωριού. Συνήθιζαν μάλιστα να λένε εκείνη τη μέρα "σαράντα φάει σαράντα πιει σαράντα δώσε για ψυχή" πιστεύοντας πως έτσι θα συγχωρεθούν τα αγαπημένα τους πρόσωπα που είχαν φύγει από τη ζωή. Παλιότερα τις λαγγίτες τις ψήνανε στο "σάτσι". Ένα σκεύος που δεν έλειπε από κανένα σπίτι.. Ήταν κατασκευασμένο από πέτρα και είχε σχήμα στρογγυλού δίσκου. Συνήθιζαν να τις σερβίρουν με βούτυρο το οποίο έλιωναν πάνω σε ζεστή λαγγίτα σε συνδυασμό με ζάχαρη ή λάδι και ζάχαρη μια και η μερέντα, το μέλι και τα καρύδια ήταν δυσεύρετα.
(από την κ. Σιμόνη Καφίρη) Υλικά για το φύλλο
Υλικά για τη γέμιση
Υλικά για το σιρόπι
Εκτέλεση:1) Ετοιμάζουμε το φύλλο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και ζυμώνουμε στο μίξερ ή με το χέρι, μέχρι να γίνει η ζύμη σφιχτή. Την αφήνουμε σκεπασμένη για μισή ώρα στην άκρη για να ξεκουραστεί. 2) Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ανακατεύουμε τα καρύδια μαζί με την φρυγανιά, την ζάχαρη και την κανέλλα. Στη συνέχεια, πλάθουμε την ζύμη σε μικρά μπαλάκια και ανοίγουμε με τον πλάστη πολύ λεπτά φύλλα πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. 3) Κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες. Πασπαλίζουμε κάθε λωρίδα με λίγο από το μείγμα καρυδιού. Σουρώνουμε την λωρίδα και την τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνουμε, μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά, τοποθετώντας τα γλυκάκια δίπλα-δίπλα. 4) Βάζουμε το λάδι σε κατσαρολάκι να κάψει και περιχύνουμε το σαραγλί. (Θα διαπιστώσουμε ότι το λάδι έχει κάψει, όταν ρίχνοντας λίγο ψωμί, το βλέπουμε να σκουραίνει αμέσως.) Όταν ρίχνουμε το καυτό λάδι στο φύλλο, θα πρέπει να ασπρίζει και να δείχνει ότι ζεματιέται. 5) Ψήνουμε το σαραγλί σε φούρνο, προθερμασμένο στους 180 βαθμούς επί 30 λεπτά και συνεχίζουμε στους 120 επί 2 ώρες. 6) Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Το βράζουμε επί 5-6 λεπτά την ζάχαρη με το νερό, μέχρι να δέσει ελαφρά το σιρόπι και αρωματίζουμε με την κανέλλα. Προς το τέλος προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού. Το αφήνουμε να κρυώσει./p> 7) Περιχύνουμε το γλυκό, μόλις το βγάλουμε από τον φούρνο, με το κρύο σιρόπι. Το αφήνουμε να σταθεί, ώσπου να απορροφηθεί όλο το σιρόπι. Μεταφέρουμε τα κομμάτια σε πιατέλα.
(Της γιαγιάς Άννας από την Καστάμπολη της Ανατολικής θράκης)
Υλικά
Υλικά για το σιρόπι
Εκτέλεση:Βουτυρώνουμε ένα ταψί (σινί) και στρώνουμε τα φύλλα σε τρεις στρώσεις βουτυρώνοντάς τα ξεχωριστά. Ανάμεσα σε κάθε στρώση βάζουμε το μίγμα των καρυδιών ανακατεμένο με κανέλλα. Χαράζουμε με μυτερό μαχαίρι την επιφάνεια σε ρόμβους συνήθως. Και σε κάθε ρόμβο βάζουμε ένα γαρύφαλλο. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και το αφήνουμε περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά για να ψηθεί στους 170 βαθμούς. Βράζουμε το σιρόπι για 10 λεπτά περίπου, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια περιχύνουμε τον μπακλαβά όσο ακόμη είναι ζεστός. Τον σκεπάζουμε με μία πετσέτα μέχρι να απορροφήσει το σιρόπι. Έτσι είναι έτοιμος ο μπακλαβάς μας, που συνήθως τον κάνανε οι Θρακιώτισες νοικοκυρές τις ημέρες των Χριστουγέννων μαζί με τόσα άλλα γλυκά, όπως σαραγλί, κολοκυθόπιτα, κουραμπιέδες
(Της γιαγιάς Μαρίας από το Διδυμότειχο)
Εκτέλεση: (Για τη γέμιση) Καθαρίζουμε τα μίλα, τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια και τα βράζουμε μαζί με τη ζάχαρη αφού έχω αφαίρεση από αυτήν τρεις κουταλιές της σούπας για τη ζύμη. Αν στην πορεία του βρασίματος δω ότι τα μίλα δεν έχουν πολλά υγρά προσθέτουμε λίγο νερό τόσο όσο χρειάζεται για να μη κολλήσουν. Τα βγάζουμε από τη φωτιά πριν προλάβουν να μαλακώσουν πολύ, όταν ακόμη τα κομματάκια του μήλου ξεχωρίζουν το ένα από το άλλο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κανέλα και η γέμιση είναι έτοιμη για να γεμίσουμε τα μιλοπιτάκια.
Ζύμη : Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το λάδι, τη ρετσίνα, τη ζάχαρη που έχουμε κρατήσει, το αλεύρι, το μπέικεν και τα ζυμώνουμε. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι σφικτή. Καλό θα είναι να ετοιμάσουμε τη ζύμη 30 λεπτά πριν αρχίσουμε να πλάθουμε τα μιλοπιτάκια έτσι ώστε να την αφήσουμε να ξεκουραστεί.Για να πλάσουμε τα μιλοπιτάκια ακολουθούμε την εξής διαδικασία: Παίρνουμε ένα κομμάτι ζυμάρι ανάλογο με το μέγεθος που θέλουμε να έχει το μιλοπιτάκι μας. Το πιέζουμε με τα δάκτυλα έτσι ώστε να απλώσει. Βάζουμε στο κέντρο ένα κουταλάκι από τη γέμιση και ένα κομμάτι καρύδι. Πιάνουμε τις δύο απέναντι άκρες και τις ενώνουμε πάνω από τη γέμιση έτσι ώστε το μιλοπιτάκι μας να πάρει τη μορφή ανάποδης βάρκας. Ψήνουμε τα μιλοπιτάκια στους 150 βαθμούς ως που να πάρουν ένα ελαφρός ροδαλό χρώμα. Όταν τα βγάλουμε από το φούρνο τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα πασπαλίζουμε με άχνη.
(Της γιαγιάς Μαρίας από το Διδυμότειχο)
Εκτέλεση: Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το νερό, το αυγό, το αλάτι, το ξύδι τα χτυπάμε καλά και αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι ζυμώνοντας ταυτόχρονα τα υλικά, ως που να έχουμε μια ζύμη που να μην είναι πολύ μαλακή αλλά ούτε πολύ σφιχτή. Για τη ζύμη θα χρειαστούμε περίπου το μισό αλεύρι, το υπόλοιπο θα το χρησιμοποιήσουμε για το άνοιγμα των φύλλων. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το λάδι το αφήνουμε να καεί και τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια ή τα πράσα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον κιμά, το υπόλοιπο νερό το αλάτι και τον αφήνουμε να βράσει. Όταν χαθεί το νερό το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 κομμάτια ένα για κάθε φύλλο και ανοίγουμε τα φύλλα. Στρώνουμε το πρώτο φύλλο στο ταψί το ραντίζουμε με σπορέλαιο με τη βοήθεια ενός κουταλιού και βάζουμε επάνω το δεύτερο φύλλο. Το ραντίζουμε και αυτό με λάδι. Αφού προσθέσουμε στη γέμιση 2 αυγά και ανακατέψουμε καλά παίρνουμε μία μικρή ποσότητα και την απλώνουμε πάνω από τα φύλλα. Με αυτό τον τρόπο τοποθετούμε εναλλάξ τα φύλλα με τη γέμιση. Τα τελειώματα των φύλλων που βγαίνουν από το ταψί δεν τα κόβουμε. Τα αφήνουμε να αγκαλιάσουν το τοίχωμα του ταψιού και στο τέλος τα γυρνάμε όλα μαζί προς το εσωτερικό του ταψιού έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα στεφάνι γύρο από την πίτα. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την αλείφουμε με το αυγό που έχει περισσέψει. Την ψήνουμε στους 150 βαθμούς για μια ώρα περίπου. Παράδοση : Την πίτα αυτή την κάνανε οι γυναίκες της Θράκης την παραμονή της πρωτοχρονιάς βάζοντας από κάτω διάφορα αντικείμενα (τα σημάδια όπως τα έλεγαν) όπως όσπρια ξυλάκια και φυσικά το παραδοσιακό φλουρί. Το κάθε αντικείμενο αντιστοιχούσε σε ένα από τα περιουσιακά στοιχεία της οικογένειας και ανάλογα με το ποιο από αυτά έπεφτε στο κομμάτι του κάθε μέλους της, έπαιρνε και την αντίστοιχη κληρονομιά. Όσο για το στεφάνι που επιδίωκαν να σχηματίζετε γύρο από την πίτα η γιαγιά Ντελίδου Μαρία μας είπε πως το κάνανε καθαρά για πρακτικούς λόγους και όχι τόσο για αισθητικούς. Με αυτό τον τρόπο σφραγίζανε τα κενά που τυχόν να υπήρχαν ανάμεσα στην πίτα και στα τοιχώματα τού ταψιού ώστε ο αέρας να παγιδεύεται ανάμεσα στα φύλλα και να φουσκώνει η πίτα. Όπως μας τόνισε, η πίτα όσο πιο πολλά αυγά έχει τόσο περισσότερο φουσκώνει. Στα δικά της χρόνια όμως τα αυγά τα χρησιμοποιούσαν σαν νομίσματα. Με την ανταλλαγή τους έπαιρναν αγαθά που δε διέθεταν στο σπίτι και έτσι η κατανάλωση τους ήταν περιορισμένη.
h Ευχαριστούμε θερμά την Μαρία Σαρσακίδου, σπουδάστρια στα Τ.Ε.Ι. Σερρών, από το Διδυμότειχο, για την αμέριστη βοήθεια και συμπαράστασή της. Της ευχόμεθα ΓΕΡΟΣΥΝΗ – ΚΑΛΟΣΥΝΗ – ΚΑΙ ΚΑΛΑ ΜΠΕΡΕΚΕΤΙΑ. Η συγκέντρωσή, η καταγραφή, και η παρουσίασή των συνταγών πραγματοποιήθηκε από τον κ.Ελευθέριο Θ. Χατζόπουλο Πρόεδρο της ΘΡΑΚΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣ Ν.ΣΕΡΡΩΝ
Μάρτιος 2003 |
|
|
|
